Joghurt-Kokos-Kuchen mit Blaubeeren und Zitrone

Habt ihr Lust auf einen sommerlich zitronigen, saftigen Joghurt-Kokos-Kuchen? Ich habe noch Blaubeeren und Brombeeren drin versteckt! Das Rezept ist wirklich super einfach und ganz schnell zusammengerührt.

Joghurt-Kokos-Kuchen mit Zitrone und Beeren

Seid ich mit Wochenplan koche, wird hier eigentlich kaum noch was schlecht und quillt der Vorratsschrank auch nie über. Trotzdem schaue ich gerade meine Backsachen ab und zu durch, denn da sammeln sich schnell Reste an. Ganz spontan habe ich alles was noch so da war zusammengerührt und mit etwas Joghurt und Beeren (aus dem Tiefkühler) kombiniert. Dabei raus gekommen ist ein super leckerer, einfacher Rührkuchen mit sommerlicher Note. Zum Glück schreibe ich die Mengen bei solchen Aktionen mittlerweile fast immer mit. Dieser Kuchen wir auch definitiv wiederholt! Hier kommt das Rezept für euch!

Das braucht ihr – Joghurt-Kokos-Kuchen mit Zitrone und Beeren

Die Menge reicht für eine mittelgroße Guglhupfform. Alternativ könnt ihr auch eine Kastenform nutzen.

• 175 Gramm Joghurt
• 280 Gramm Zucker
• 3 Eier
• 40 Milliliter Sonnenblumenöl
• 2 Esslöffel Kokosöl
• Saft einer halben Zitrone
• 250 Gramm Mehl
• 100 Gramm Kokosraspeln
• 2,5 Teelöffel Backpulver
• eine kleine Prise Salz
• 2 Handvoll Beeren (Blaubeeren und Brombeeren)

Optional

• Puderzucker
• Kokoschips

Tipp: Wenn ich nur etwas Zitronensaft für ein Rezept benötige, presse ich immer eine ganze Zitrone und friere den Rest in Eiswürfelformen ein. Die kleinen Mengen sind schnell aufgetaut und so habe ich immer etwas für spontane Aktionen im Haus!

Joghurt-Kokos-Kuchen mit Zitrone und Beeren backen– so wird’s gemacht

Fettet eure Guglhupfform mit Butter ein und heizt den Ofen auf 200 Grad vor. Vermischt dann Joghurt, Zucker und Eier. Gebt als nächstes Sonnenblumenöl, Kokosöl und Zitronensaft hinzu. Dann folgen noch alle trockenen Zutaten. Wenn ihr einen glatten Teig gerührt habt, könnt ihr die gewünschten Beeren unterheben, den Teig in die Form füllen und für ca. 40 Minuten auf mittlerer Schiene mit Ofen backen.

Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Joghurt-Kokos- Kuchen nach dem abkühlen noch mit einem Guss aus Puderzucker und Kokoschips verzieren. Dazu einfach Puderzucker mit etwas Wasser oder Zitronensaft verrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Lasst es euch schmecken,
Jutta